Mangiare all’aperto I: A Tale of Two Sauces

Un paio di giorni fa, Odette ed io ci siamo rimboccate le maniche per preparare una grigliata estiva a Capranica, nell’entroterra Laziale, con un tocco di Congo. Un vero e proprio omaggio alla cucina fusion.

Photo AOPP: yummy BBQ

Photo AOPP: yummy BBQ with pili pili

Negli USA, le grigliate, o meglio i barbecue, sono presi molto seriamente. Ci sono quattro stili chiaramente differenti nella “cinta del barbecue”, che comprende la Carolina del Nord e del Sud, il Texas, Memphis (nel Tennesse), e Kansas City (nel Missouri). La parola barbecue deriva da una fusione dello spagnolo e lingue native locali. Gli esploratori spagnoli chiamavono “barbacoa” l’insieme di carni grigliate servite loro dalla tribù nativa dei Chickasaw.

La parola viene abbreviata da barbecue in BBQ. È una tecnica per cucinare la carne (di solito di maiale, in Texas invece manzo) a temperatura bassa e per lungo tempo vicino ad una fiamma indiretta, al naturale o con una salsa o salamoia.

Anche le salse sono regionali e possono variare dalla salsa a base di aceto in North Carolina, alla salsa a base di senape del South Carolina, oppure alla salsa dolce a base di pomodoro di Memphis e Kansas City.

Nostra madre ha portato la salsa “Sticky Fingers” (dita appiccicose) dagli stati uniti, e nostro padre il pili pili autentico fatto in casa in Congo.

La salsa scelta era nello stile di Memphis, e l’abbiamo combinata con una salamoia, scegliendo di abbinarle al pollo, una variazione sul più tradizionale maiale che riflette le preferenze della nostra famiglia.

Per prima cosa abbiamo massaggiato il pollo con una salamoia che gli conferisce un particolare gusto affumicato. La salamoia contiene peperoncino chipotle secco, sale affumicato, zucchero di canna, cannella e aglio in polvere.

Abbiamo poi costruito un fuoco in un forno a legna immerso nella verde campagna di Capranica. In circa tre ore abbiamo ottenuto delle braci ardenti, perfetti per cucinare il nostro BBQ. Arrangiato il pollo sulla griglia, abbiamo atteso fino a metà cottura per cospargerlo di salsa. Questo accorgimento assicura che lo zucchero nella salsa diventi caramellato e non bruciato prima che la carne finisca la cottura.

In circa un’ora si ottiene una salsa caramellata e croccante su un succoso pollo arrosto.

Noi consigliamo di abbinarlo con una semplice insalata tipo radicchio. E per quelli a cui piace il piccante, bisogna assolutamente aggiungere il famoso pili pili; per il suo lato piccante ma anche il suo sapore unico.

Godetevi l’estate con un BBQ all’aperto, qualsiasi siano le vostre influenze culinarie.

Christine

photo AOPP: A sweet tomato based sauce from Memphis,TN

photo AOPP: A sweet tomato based sauce from Memphis,TN

IMG_0074

photo AOPP: A tale of two sauces

 

photo AOPP: Faning the flames AOPP style

photo AOPP: Fanning the flames AOPP style

photo AOPP: BBQ in a pizza oven???

photo AOPP: BBQ in a pizza oven???

photo AOPP: a simple summer radicchio salad

English version

Recently Odette and I rolled up our sleeves to make a summer time barbecue “American style” in the countryside of Capranica outside of Rome with a Congolese touch. A true homage to fusion cooking.

In the States barbecue is serious business. There are four distinct styles in the “barbecue belt,” which includes North and South Carolina, Texas, Memphis, TN and Kansas City, MO. The word barbecue comes from the hybrid of Spanish and local native languages. The Spanish explorers referred to the feast of grilled meats they were served by the Chickasaw natives as “barbacoa.”

BBQ is the commonly used abbreviation. It is a technique of cooking meat (usually pork, and in Texas beef) low and slow over indirect flame either with or without sauce or dry spice rub. The sauces are also regional and can vary from the vinegar based sauce of North Carolina to the mustard based sauces of South Carolina to the sweet tomato based sauces of Memphis and Kansas City.

Our mom brought the ‘Sticky Fingers’ sauce from the States and our dad brought the authentic homemade pili pili from Congo.

She chose a Memphis style sauce and dry spice rub together and we chose to enjoy it with chicken, a variation on the traditional pork meat, but our family favorite. First, we rubbed the chicken with a dry spice mix that gives it a distinctively smoky flavor. The spices are a blend of dry chipotle pepper, smoked salt, brown sugar, cinnamon and garlic powder.

Second, we built a wood fire in a wood burning oven on the Capranica estate we are calling home for the next couple of weeks, and three hours later the coals were red hot, ready for the meat to hit the smoke! We arranged the chicken on the grill and about half way into cooking the chicken, we added the sauce. (If you add the sauce too soon the sugar in the sauce will burn before the meat is cooked through.) We want a crispy caramelized sauce on well roasted juicy chicken.

After about one hour of cooking it should be done.

We ate it with a simple fresh radicchio salad and our pili pili for an extra kick of flavor and heat.

Enjoy the summer with an outdoor BBQ no matter what your culinary influences are.

– Christine

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s