Conoscere il Cibo, Conoscersi

 

Foto Giulia Baldelli

Da bambino quando mia nonna mi diceva si cucina correvo a mettermi scarpe e giacca. Alle mani da lavare ci si pensava poi. Scendevo di corsa le scale e lei mi seguiva tutta allegra. “Se c’è cibo (e per lei non sempre c’era stato) bisogna stare su di morale.” Metteva un mattone per lasciare aperto il portone e si iniziava la spesa.

Sul muretto che costeggiava il vicolo c’erano i vasi delle piantine. Quelle le piantava il vicino Eros, le annaffiava la Jolanda prima del rosario, a smuovere la terra ci pensava mia nonna e , quando servivano, le raccoglievano un po’ tutti. Timo per le fettine in padella, rosmarino per il coniglio in fricò, prezzemolo per il pesce.

Infilati gli odori in tasca, salivamo le balze del rione andavamo a prendere l’insalata. Tante piccole foglie rugose e tenere che la Licia coltivava da cinquant’anni sempre allo stesso modo e vendeva a poco prezzo offrendoti un bicchiere.

Poi era la volta delle uova della Maria, dal guscio duro come il sasso e il tuorlo profumato che te le dava volentieri e a malincuore. Volentieri perché facevano bene ai bambini, a malincuore perché erano sempre poche, anche le galline si devono riposare.

Tornati a casa mia nonna saliva in cucina mentre io indugiavo nell’androne e mi godevo il profumo dell’olio caldo, dei vapori dell’aceto che la famiglia teneva gelosamente nello scantinato. E soprattutto ripensavo alla Maria, a Eros, alla Jolanda. Ai bicchieri di spuma che mi offrivano, alle storie che mi raccontavano mentre mia nonna si lisciava il grembiule.

Adesso che sono passati, trenta anni (anche trenta cinque) e il mondo è diventato un immenso rione dove forse ci si saluta troppo poco, credo ancora che con un piccolo sforzo ci si possa nutrire e comperare il cibo cosi. Conoscendolo, conoscendosi. Senza fretta, sorridendo e fidandosi.

    Giulia Baldelli

 

Un Abbinamento Semplice per L”Autunno

Per 4 persone.

Prendiamo un ortaggio a Km zero come la Zucca (circa 600 gr), tolti i semi (che si possono far seccare) la tagliamo a fette sottili un centimetro mantenendo la buccia. Aglio, rosmarino e la inforniamo a 200°C per circa 20 minuti.

Abbiniamo il Miglio (tre pugni per persona), cereale dimenticato in Occidente ma ancora coltivato il Africa e Asia. Una volta cotto in acqua bollente per circa 15 minuti lo uniamo alla Zucca e condiamo con un cucchiaio di Olio Extravergine di Oliva.

Otteniamo così un primo semplice che unisce la tradizione autunnale e un cereale definito “minore”.

Cosa abbiamo imparato sui ‘Pulses’ e altre riflessioni #iyp2016

LOGO_IYP_en_print-horizontalPulses Odette

Sono piccoli, tondeggianti, disponibili in una varietà di colori, sfumature e consistenze, e sono parte dei doni della terra da più di 10.000 anni. Essi provengono da vari paesi tra cui India, Pakistan, Canada, Myanmar, Australia e Stati Uniti. Non parliamo di gemme preziose, ma dei pulses. I pulses sono un sottogruppo di legumi coltivati per essere venduti secchi. Perché stiamo parlando di pulses? Ebbene, le Nazioni Unite (ONU) ha dichiarato il 2016 come l’Anno Internazionale di pulses #iyp2016, e la FAO, l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura delle Nazioni Unite, sta portando avanti un dialogo internazionale sull’argomento.

Potete trovare di più sui pulses, tra cui delle ricette, nel nostro prossimo libro Aglio Olio Pili Pili. Cibi e culture tra origini e futuro si incontrano a Bologna, ma per ragioni di brevità, ecco tre ragioni perché tutti noi dovremmo mangiarne di più:

  • SALUTE E BELLEZZA. Con una media di 15 gr di proteine per tazza, i pulses sono una parte importante di una sana dieta ricca di proteine a prezzi accessibili. Ma non solo proteine. I pulses sono anche ricchi di fibre, ed una buona fonte di ferro, zinco, acido folico, tiamina, niacina, potassio e magnesio. Non solo il prezzo basso è basso, ma anche il loro contenuto di grassi, e consumandone solo 1/2 tazza al giorno, si può ridurre i livelli di colesterolo LDL, che può a sua volta ridurre il rischio di infarto e ictus.
  • AMORE E RISPETTO PER IL PIANETA ED I BAMBINI. Questo è forse uno dei più convincenti argomenti per mangiare più pulses e legumi in generale. La transizione verso il consumo di più pulses rispetto alle carni bovine ed altri prodotti di origine animale, in particolare in paesi tradizionalmente ricchi ed industrializzati e in paesi in transizione in cui tale consumo si concentra pesantemente e in modo sproporzionato, può contribuire a limitare l’impatto del cambiamento climatico globale. Secondo la FAO “le specie di pulses hanno una vasta diversità genetica da cui si possono selezionare e / o coltivare varietà con specifici fattori-una qualità  particolarmente importante per poterli adattare ai cambiamenti climatici, dato che diverse varietà resistenti ai cambiamenti climatici possono essere sviluppate grazie a questa grande diversità.”

Ed infine…

  • INNOVAZIONE IN CUCINA, E CONDIVISIONE DI CIBI DELIZIOSI. Esplorate il resto di questo blog per avere delle ricette con pulses, per vedere un laboratorio per bambini sui pulses che Aglio Olio Pili Pili ha tenuto il mese scorso a Bologna, e vedere come i pulses fanno parte del nostro percorso culinario personale ! Se abbiamo stuzzicato il vostro appetito … dateci un ‘Like’ su Facebook e seguiteci su Twitter.

-Odette

IMG_2970

Children’s workshop on ‘Pulses’ at the 2016 Festa Multietnica, Cirenaica, Bologna


English version:
They’re tiny, roundish, come in a variety of colors, hues and textures, and have been part of the earth’s bounty for more than 10,000 years. They hail from India, Pakistan, Canada, Myanmar, Australia and the United States, among other places. I’m not talking about precious gems, but rather, pulses. Pulses are a subgroup of legumes harvested for dry grain. Why are we talking about pulses? Well, the United Nations (UN) has declared 2016 the International Year of Pulses #iyp2016 , and FAO, the Food and Agriculture Organization of the UN leading the conversation.

More on pulses, including recipes, in our upcoming book Aglio Olio Pili Pili. 

Cibi e culture tra origini e futuro si incontrano a Bologna

With an average of 15 gr of protein per cup pulses are an important part of an affordable protein rich healthy diet. But not only protein. Pulses are high in fibre, and a good source of iron, zinc, folate, thiamin, niacin, potassium and magnesium. Not only is the price tag low, but so is the fat content, and consuming just 1/2 cup per day, can reduce LDL cholesterol levels which can in turn reduce risk of heart attack and stroke., but for the sake of brevity, here are three reasons why we should all be eating more of them:

Cibi e culture tra origini e futuro si incontrano a Bologna

With an average of 15 gr of protein per cup pulses are an important part of an affordable protein rich healthy diet. But not only protein. Pulses are high in fibre, and a good source of iron, zinc, folate, thiamin, niacin, potassium and magnesium. Not only is the price tag low, but so is the fat content, and consuming just 1/2 cup per day, can reduce LDL cholesterol levels which can in turn reduce risk of heart attack and stroke., but for the sake of brevity, here are three reasons why we should all be eating more of them:

  • WE DESIRE HEALTH AND BEAUTY. With an average of 15 gr of protein per cup pulses are an important part of an affordable protein rich healthy diet. But not only protein. Pulses are high in fibre, and a good source of iron, zinc, folate, thiamin, niacin, potassium and magnesium. Not only is the price tag low, but so is the fat content, and consuming just 1/2 cup per day, can reduce LDL cholesterol levels which can in turn reduce risk of heart attack and stroke.
  • WE LOVE AND RESPECT OUR PLANET AND ITS CHILDREN. And this is perhaps one of the most powerful arguments for eating more pulses. Transitioning towards consuming more pulses compared to beef and other livestock products, especially in traditionally wealthy industrialized and transition countries where such consumption is heavily and disproportionately concentrated, can help stem the tide of global climate change. According to FAO “pulse species have a broad genetic diversity from which improved varieties can be selected and/or bred—an attribute that is particularly important for adapting to climate change because more climate-resilient varieties can be developed out of this broad diversity.”

and last but not least…

  • INNOVATE IN THE KITCHEN AND SHARE DELICIOUS FOODS. Explore this blog for recipes on how to prepare pulses, a recap of a children’s workshop on pulses Aglio Olio Pili Pili held last month, and how pulses form part of our personal food landscape! If we’ve whetted your appetite…give us a ‘Like’ on Facebook and Follow us on Twitter.

-Odette

 

Check our new video: Tutti a Tavola!

Abbiamo appena fatto un nuovo video per dare il via al nuovo anno. E’ anche un appello per cercare partner interessati a co-finanziare il nostro ebook/libro. Stiamo inventando tradizioni un pasto alla volta qui a Bologna!

Per celebrare carnevale provate questa ricetta per i corn fritters (frittelle di mais). Un’alternativa salata ai soliti dolci fritti italiani di carnevale. Da servire con una birra fredda .

CHEERS al 2016!

“Aglio Olio” in Cina: Colazione a Shangai

breakfast cina foto

foto: AOPP

Per ora, vi lascio solo con questo assaggio, ma tornerò presto con altre esperienze di questo breve ma intenso viaggio culinario. E troverete molto di più nel nostro prossimo libro Aglio Olio Pili Pili. Non la solita minestra riscaldata, tra cui un’intervista con una studente cinese dell’università di Bologna che ci ha insegnato molto sui cibi e la cultura culinaria in questa parte della Cina. La nostra colazione tipo qui a Shanghai include anche i noodle cinesi in brodo con cavolo variopinto, bignè di sesamo fritto, yogurt con patate viola, una serie infinita di frutta fresca, nonché cibi che uniscono ingredienti e stili cinesi con altre tradizioni; per esempio pancakes mignon con scaglie di mandorle. E, dulcis in fundo, il tè! Non dormire fino a tardi qui … la prima colazione in Cina è da non perdere!

L’ alba sorge sopra la vivace Shangai … perchè non iniziare la giornata con gli stessi sapori, sensazioni e aromi della gente del posto. Il vostro palato e il vostro corpo vi ringrazieranno. La composizione della prima colazione varia notevolmente in questo affascinante paese di 1,3 miliardi di persone, ma a Shangai–la più grande città della Cina–alla mattina ci attende un pasto genuino, caldo e nutriente, e piacevole da guardare oltre che per il palato: uno dei momenti preferiti del mio giorno.

La colazione a Shangai è abbondante, cucinata davanti a voi, e assolutamente basata su ingredienti freschi. E ‘relativamente poco costosa sia in un hotel di lusso che a deliziosi bocconi di street food.

Sarà difficile trovare piatti cinesi così autentici di ritorno a Bologna, ma degli amici cinesi mi hanno detto che Via Dei Mille potrebbe essere un buon punto di partenza …

Ravioli al vapore (包子; bao zi)

Mangiati in tutta la Cina, sono originari della città di Hangzhou, dove sono conosciuti come xiao long bao (小龙包). Farciti con carne di maiale condita e poi cotti al vapore in cestini di bambù, I bao zi vengono spesso serviti con una ciotola di porridge salato: porridge di cuscus (xiao mi zhou; 小米粥) o porridge di riso (da mi zhou; 大米州). E la salsa è il vero fulcro del piatto. Salsa di soia o aceto di ottima qualità sono le salse preferite.

Bastoncini di pastella fritta (油条; you tiao) con latte di soia (豆浆; dou jiang)

Non è sorprendente sapere che I bastoncini di pastella fritta sono stati la colazione preferita dalle mie figlie questa settimana. E non sono le sole, dato che milioni di cinesi li mangiano per la prima colazione. Più o meno in tutte le culture al mondo hanno una semplice ricetta di impasto fritto, ma queste strisce di pastella affogate in una enorme vasca di olio bollente e fritte fino ad essere croccanti, sono così deliziose che a volte vedrete i locali spazzolarne una mezza dozzina alla volta. Gli you tiao sono famosi in tutta la Cina e nella maggior parte del Sud-Est asiatico, di solito accompagnati da latte di soia caldo, dou jiang.

Odette

English version:

For now, just a snapshot. There is much more to come on this brief but rich food sojourn. And there will be more to share in our upcoming book Aglio Olio Pili Pili. Non la solita minestra riscaldata, including an interview with a Chinese University of Bologna student who taught a few things about food and food rituals in this part of China. Other breakfast items we are eating here in Shanghai are noodles with broth and colorful cabbage, fried sesame balls, yogurt with purple potatoes, an infinite array of fresh fruits, as well as foods that combine Chinese ingredients and styles with other traditions; mini pancakes with sliced almonds, for one. And last but never least, teas. No sleeping late here…breakfast in China is not to be missed!

Sunrise over bustling Shanghai…start your day with the same flavors, textures and aromas as locals. Your palate and your body will thank you. Breakfast foods vary widely across this fascinating country of 1.3 billion people, but in Shanghai—China’s largest city—we wake up everyday to a fresh, warm, and nutritious meal, pleasing to the eye as well as the palate: one of the highlights of my day.

Breakfast in Shanghai is filling, cooked in front of you, and absolutely fresh. It’s relatively inexpensive whether you dine in a fancy hotel or grab a delectable bite of street food.

It will be hard to find Chinese fare this authentic back in Bologna, but Chinese friends have told me that Via Dei Mille might be a good place to start…

Steamed dumplings (包子; bao zi)

Common all over China, they hail from the city of Hangzhou, where they’re known as xiao long bao (小龙包). Stuffed with seasoned pork then steamed in bamboo baskets, bao zi are often served with a bowl of savory porridge: couscous porridge (xiao mi zhou; 小米粥) or rice porridge (da mi zhou; 大米州). And the sauce is King. Soy sauce or top quality vinegar are the sauces of choice.

Fried dough sticks (油条; you tiao) with soy milk (豆浆; dou jiang)

Not surprisingly these were my daughters’ favorite. And they are not alone, millions of Chinese people swear by them come early morning. Most cultures have a simple recipe of deep fried dough, but these strips of dough dunked in a huge vat of boiling oil and fried until crispy are so delicious you’ll sometimes see locals putting away half a dozen at a time. You tiao are popular all over China and most of Southeast Asia, usually accompanied by hot soy milk, dou jiang.

-Odette

Moros y Cristianos. Cosa c’è in un nome?

Ultimamente sono molto consapevole dei nomi e le etichette assegnate alle cose, e tutte le connotazioni che si portano dietro. Va bene, lo ammetto, lo sono sempre stata. Per me la percezione conta molto.

foto: AOPP

foto: AOPP

Stavo sfogliando un piccolo tesoro di un libro di cucina che ho trovato il mese scorso presso la Libreria Aldrovandi, una piccola libreria boutique a Bologna, mentre cercavo ispirazione per il libro Aglio Olio Pili Pili che sarà pubblicato entro la fine dell’anno. Il libro che ho acquistato è chiamato Caraibi. Una Cucina Multicolore ed è pubblicato in italiano da Könemann. Incredibili foto, aneddoti, geografia, ricette. Proprio il tipo di libro a cui ispirarsi.

Sfogliando la sezione Cuba del libro, mi sono imbattuta in una ricetta chiamata Moros y Cristianos, una ricetta tradizionale a base di fagioli neri e riso, sulla quale mi sono soffermata.

foto: AOPP

foto: AOPP

In primo luogo, perché era così familiare. Fagioli neri e riso è un delizioso piatto tipico di ogni casa cubana, ed un piatto che i miei genitori hanno adottato come tipico per casa nostra quando vivevamo a Washington, D.C. Come la cucina cubana, anche la nostra cucina casalinga era un incrocio di Africa, Europa meridionale e Nuovo Mondo. Anche noi preparavamo regolarmente un piatto molto simile, con la differenza che lo cucinavamo senza pancetta, e sempre accompagnato da pili pili…e quando possibile anche dei plantain o banane fritti (plantano fritto a Cuba).

Un altro motivo per cui mi sono soffermata sul piatto è perché il suo nome la dice lunga sulla storia e le tradizioni creole di Cuba, circa la commistione di popoli, colori e della musica – nonanstante le logiche di potere. In effetti è un nome che suona un po’ strano ad giorno d’oggi. Possiamo fare riferimento, e quindi implicitamente relegare, intere categorie di persone ad un paio di ingredienti in una pentola? Dato il clima di oggi, un nome come “Moros y Cristianos” è obsoleto?

foto: AOPP

foto: AOPP.

A Cuba le parole Moros y Cristianos si riferiscono alla storia coloniale spagnola e il mix di popoli e culture che, a loro volta, hanno influenzato Cuba e altri luoghi occupati dalla Spagna, in un momento o in un altro, nel Nuovo Mondo.

Se il nome è arcaico, o quanto meno superato, il piatto non lo è di sicuro. Il nome di questa ricetta mi fa sorridere. Anche se inesatto, ha un impatto visivo. Soprattutto il piatto è delizioso, nutriente, soddisfacente, e accessibile anche per chi ha pochi soldi per comprare da mangiare. E che dire dei black-eyed peas? Ho sempre trovato che “piselli occhi neri” fosse un nome strano per i fagioli che mangiamo negli Stati Uniti, dalla capitale in giù. Il nome è stato opportunamente appropriato da un noto gruppo hip hop.

Avete mai sentito il detto americano “like white on rice” / “come il bianco sul riso?” Non ha nulla a che vedere con il colore della pelle, per quanto mi riguarda: significa semplicemente qualcosa di imprescindibile “come il bianco sul riso.”

Sempre parlando di riso, e tornando sul tema di Moros y Cristianos, nel farlo ho usato il riso basmati (la ricetta nel libro non specifica che tipo di riso da usare, quindi potete utilizzare quello che vi piace di più).

Adoro il basmati, la sua fragranza è un profumo che mi riporta all’ infanzia. Mia mamma aveva sempre

foto: AOPP

foto: AOPP

un grande sacco di basmati in dispensa (anche se non abbiamo legami particolari col sud Asia). Siamo italo-americani e congolesi. E non siamo confusi, siamo solo fusion. E’ noto che il basmati sia un riso speciale, una specie di riso “nobile”. Ecco perché noi (e metà del mondo), lo mangiamo. Tranne quando bisogna fare il risotto, nel qual caso categoricamente si usano solo arborio o vialone nano.

Quindi, per riassumere, storicamente parlando, anche se non c’è da scherzare sul cibo, io sono sempre interessata a scoprire nomi memorabili per i piatti che evocano le tradizioni, i viaggi e le esperienze delle persone che cucinano il piatto, e dei loro antenati prima di loro.

Quali sono alcuni nomi di ricette memorabili nella vostra tradizione culinaria? O in una nuova tradizione che avete incontrato?

Oh, e qui di seguito vi lascio la ricetta… Voilà! (viene meglio se preparata con una melodia Afro-Cubana di accompagnamento)

-Odette

foto: gastronomy project

foto: gastronomy project

Rimedio per L’Inverno

Dopo le feste è tempo per un po’ di relax e soprattutto di cibo più leggero.
La soluzione per me sono le zuppe.

foto: AOPP

foto: AOPP Ramen Noodles

Ho appena letto un articolo sul Guardian scritto dallo Yotam Ottolenghi (chef/patron di Ottolenghi e Nopi a Londra).

Ottolenghi parla della zuppa come un rimedio per i raffreddori e i malanni della brutta stagione e anche per il cattivo umore.
Il nome di una delle sue ricette poi mi piace davvero tanto, “Spicy Freekeh”.
Una zuppa fatta con freekeh ( un prodotto a base di grano verde tostato ), spezie e fagioli.
Non vedo l’ora di provare questa zuppa! Come può aiutarci, la zuppa,  quando fuori fa freddo? Aspettando il bus mi piace pensare al piatto caldo che mi aspetta a casa. Che siano ramen noodles, minestrone, vellutata di zucca o un buon brodo, tutti questi piatti per me son buonissimi.
Nostra ricetta A.O.P.P. di  minestrone.

foto: AOPP

foto: AOPP il banco di Maichan

Questo autunno ho trovato all’interno del mercato delle erbe a Bologna una piacevole novità : MAICHAN un piccolo locale di dim sum. Parte della trasformazione del mercato, questo locale contribuisce a fare del mercato stesso un posto dove è piacevole passare anche un po’ di tempo dopo aver fatto la spesa. Adesso è possibile prendere un thè, mangiare un taglio di pizza, oppure prendere un aperitivo, tutto li a fianco dei banchi di frutta e verdura.
Per me mangiare una tazza di ramen noodles giapponesi è ora diventato un rituale. Prima di una lezione o dopo comprato un po’ di verdure.
Sono serviti in una tazza con brodo di pollo o miso, oppure con
della salsa di soia, assieme a dei piccoli pezzi di verdure disidratate. La marca è OYAKATA.
I ramen noodles vengono venduti come un prodotto destinato ad una
lunga conservazione. Per prepararli basta aggiungere acqua bollente in
un recipiente coperto. 5 minuti e voilà , è già pronto!
Saporito e facile. Una zuppa leggera e soprattutto calda, perfetta per l’inverno.

-christine

foto: AOPP

foto: AOPP pranzo perfetto a Maichan

Tips for Turkey Day in Bologna

Tomorrow is American Thanksgiving and if you find yourself away from the U.S. then it might be a struggle to plan a Thanksgiving meal with all the trimmings and to find a whole turkey. Living in Italy has many benefits including the quality and variety of food… but it’s hard to find cranberry sauce, sweet potatoes, pumpkin puree or a whole turkey. Over the years I have used a few tricks to gather the needed ingredients for my Thanksgiving meals. But my biggest challenge has always been  to make sure the whole turkey fits into the Italian oven! I have roasted turkey pieces, made a turkey roll and even roasted chicken instead of turkey but nothing compares to the beauty of a whole roast turkey!

image[17]

photo: AOPP

Here are a few tips for those living in Bologna for the Thanksgiving day shopping list:

Cranberry Sauce: there are some specialty shop you may be lucky enough to find cranberry sauce like SCARAMAGLI on strada maggiore. Infact they have quite a good selection of American ingredients. But the place we all have access to is IKEA and its Bottegga Svedese. They have a pretty good substitute called Lingonberry sauce; it is red and has that sweet sour taste.

photo: smithsonianmag.com

photo: painlesscooking.com

Sweet Potatoes: These may be the most difficult because in Italy they do sell American potatoes (Americas have hundreds of potato varieties) but they may not be what North Americans call sweet potatoes or yams which are orange inside. I found a great shop on via san felice called MERCATO LATINO that sells the Thanksgiving sweet potato!

Pumpkin Puree: when I lived in the U.S. I never thought much about the pumpkin puree for my pumpkin pie. I would go to the store and find a good canned puree which reduced the prep cooking time and the pie was the easiest part of the meal. But here in Bologna I had to get back to basics. Actually the puree is made from a variety of green pumpkin not the orange pumpkin we use for our jack-o-lanterns.

Look for the GREEN PUMPKIN…

Green Pumpkin: image from dreamstime

or you can use the long yellow pumpkin called Zucca Viola (used to make risotto or filling for delicious cappellacci in Ferrara).

image[5]

photo: AOPP

Whole Turkey:  The turkey in pieces or the turkey breast you can find in most grocery stores but the whole bird? Basically you must go to the butcher and ask to order a whole turkey. And it should be Tacchinella (which is smaller than the Tacchino).

Around 6-8 kg would be manageable in the average Italian oven; 25 cm in height. I have had good luck two years in a row,  ordering a week in advance from a butcher shop called MAGAZZINO DELLE CARNI outside the city of Bologna in Quarto Inferiore.

-christine

image12

the 2 chefs Monica and Christine

I celebrated last saturday with friends…

HAPPY THANKSGIVING wherever and however you are celebrating from AOPP!